Carpaccio foi um pintor italiano que tinha em suas telas a constante presença do vermelho forte. A lenda diz que ao ver o prato, uma mulher falou, “nossa, parece um quadro do Carpaccio”. Só pra acrescentar; mesmo se fosse vermelho, salmão não seria carpaccio. O termo ‘carpaccio de salmão’ não existe, e não li isso mencionado nesse blog, mas é uma confusão comum e estabelecida no circuito paulistano.

Quanto aos méritos oficiais do Ca’d'Oro, a história que mais curti é a suposta: “Primeira caipirinha servida/vendida em restaurante, na história do planeta.”

Diz a lenda que Fabrizio Guzzoni atravessou a Barão de Itapetininga em seu primeiro ano no Brasil(1953), e sentou num boteco. Talvez já tivesse ouvido falar, mas de alguma forma serviram-lhe uma caipirinha pela primeira vez.

“Ótima bebida, vou servir no Ca’d'Oro.”
Seus parceiros brasileiros disseram, “Guzzoni, o Sr. tá louco. Isso é bebida de boteco, seria um ultraje servir essa coisa em seu belo restaurante.”

Fabrizio disse, “Não tô nem aí, gostei muito e vou servir por isso. É muito boa essa tal de caipirinha, e venderei pois achei muito boa essa tal de caiprinha. Próximo assunto?”

Outros méritos são os evidentes na gastronomia paulistana, e são material pra muito texto.

dica do Wessel

Não é saboroso nem suculento: é redondo! Esse foi sempre o principal atributo dessa carne tão sem graça e assim mesmo tão famosa, um dos maiores desafios das cozinheiras. Competentes eram as que conseguiam obter ótimos assados de uma carne sem maiores predicados. Tirando proveito de que a gente come primeiro é com os olhos mesmo, o lagarto vem alcançando lugar de destaque nos almoços de domingo por razões estéticas: é redondo e é clarinho. Certamente foi por essas características que recebeu outros nomes, como lagarto redondo e lagarto branco, pelos quais ficou conhecido fora de São Paulo.
O preparo, na forma de assado, era sempre bem passado e muitas vezes com recheio de lingüiça, um artifício para torná-lo mais saboroso e suculento, já que ling6uiça que se preze tem bons nacos de toucinho em seu interior.

Como as carnes bem passadas andam em baixa, o consumo dos lagartos assim preparados também decaiu. Mas há aí uma contradição, pois como o lagarto é uma carne mais dura, durante seu longo tempo de forno ela se amacia. É certo que muitos usam o lagarto assado para roast beef o que, a bem da verdade, fica muito melhor frio, pois cortada em fatias finas essa carne se amacia de verdade, quase um carpaccio.

Por sinal, foi como carpaccio, em 1980, que surgiu a grande chance do lagarto. Se o leitor me permite, vou contar a nossa versão dessa preparação no Brasil, na certeza de que dificilmente será desmentida. Na década de 70, o melhor restaurante italiano de São Paulo era o do Grande Hotel Ca’d’Oro. Era lá que fazíamos nossos almoços de família e foi lá que experimentei pela primeira vez o carpaccio. Com certeza foi a família Guzzoni que trouxe para o Brasil esse prato italiano que passou a ser obrigatório em restaurantes de todo o país.

Hoje o carpaccio é preparado com peixes, carnes e até aves. Mas voltemos aos primórdios dessa história. Sônia, minha mulher, insistia que nós deveríamos produzir essa carne para poder também ser servida em casa. Foi por um descuido que a escutei, pois casado há pouco tempo, na época, ouvia a todos, menos às sábias palavras de minha própria mulher. O Ca’d’Oro preparava o carpaccio com filé , mas resolvi fazer com lagarto, uma carne de seção mais uniforme, que resultaria em fatias semelhantes ao longo de toda a peça. Embora o carpaccio, em sua origem no Harry’s Bar de Veneza, fosse cortado resfriado, achei que, para produção em larga escala, seria melhor congelar e cortar em fatias finíssimas, nas máquinas de cortar frios.

Chegado o grande dia, o carpaccio foi lançado, recebendo um grande destaque no Jornal da Tarde, de São Paulo, com o seguinte título: ‘Carne crua, para quem não gosta de carne crua”. Era a mais pura realidade. Convencer as pessoas, em 1980, a comer carne crua não foi nada fácil. Os consumidores gostavam da aparência, mas insistiam: “Não seria uma carne curada, como a bresaola?” A resposta negativa foi sempre frustrante até que alguns, mais arrojados, resolviam experimentar. “Que maravilha!”, era o mínimo que se ouvia. Assim, da pequena produção de então, em pouco menos de dez anos ultrapassamos o número redondo de 1 milhão de caixinhas vendidas, sem falar na concorrência, que veio atrás vendendo mais e mais.

O carpaccio tornou-se prato cosmopolita, pois tem todos os atributos que os habitantes das grandes cidades precisam: rápido preparo, leve, nutritivo e, mais que tudo, delicioso. Neste número de Gula, mostramos o lagarto para ser assado e também para carpaccio, tal qual era preparado em sua origem – fino, à mão e batido entre duas folhas de celofane para que, mesmo fininho, não arrebentasse. Com essa técnica, pode ser feito em casa, caso não seja encontrado no comércio.
Assim, por conta do carpaccio e ironia do destino, essa carne nem saborosa, nem suculenta, tornou-se um dos cortes mais consumidos no Brasil.

fonte: http://www.wessel.com.br/noticias.asp?codNoticia=115&codMenu=1&codArea=v